调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割下，适用于红烧。

鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。

熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。

去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。

烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。

关于煎烹调法描述正确的是()。

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。

基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。

小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。

咖喱粉最早起源于()。

拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。

荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。

以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。

挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。

下列不属于压力容器的是()。

下列汤中按品泽划分的是()。

烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。

焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。