扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

垫底对物料的形态不作要求，大小均可。

烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。

()是指将相似质地的原料组配在一起。

维生素C含量最低的食物是。

若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。

芫爆菜不用处理。

猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。

出材率与的和等于100%。

对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。

将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。

牡丹花刀适用于()的鱼类。

复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。

比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。

是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

核桃花刀要求刀纹。