某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

猪按地区划分可划分为本地型和引进型。

配菜首先要有原料品种属性的概念。

按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。

对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。

鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与髋骨的连接处，然后用力将其分开。

影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。