引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

单糖可以被人体直接吸收利用。

桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

成本的高低与企业的竞争无关。

脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

返沙的主料通常都先炸至酥脆。

已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。

苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

人体内含量最多的成分是()。

设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。

《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。