油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

锅贴鳝鱼的底面应选用()。

调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。

《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

道德是以()为评价标准。

销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

引起食物中毒的原因有()。

水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。

餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。

原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

生碱水的碱面与凉水比例是()。

涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。

将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。

京都排骨酱中盐的用量是()。

以下芡色的运用错误的是()。

不属于放射性污染源的是()。