每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。

鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。

要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。

热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

冷菜正常的食用温度为()。

按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。

黄酒以浙江绍兴所产最著名。

心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

净料质量等于毛料质量乘以净料率。

放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。

肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

抻的方法主要分溜面和出条两部分。

制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。