红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

味精最适宜的使用浓度是()。

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。

生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。

食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。

牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。

猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。

常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。