水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

净料单位成本等于与加工后原料重量的比值。

半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。

板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。

在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。

扒箅自来芡法来自风味。

要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。

捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方 法。

成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。

在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。

黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。

秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。

根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。

半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。

果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。

花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、华北栽培普遍。

汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。

贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。

生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。