毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

虾饼属于()茸胶。

调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

以下属于非标准刀法的是()

运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。