制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。

酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

维生素Ａ属于水溶性维生素。

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。

成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。

麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

鲜活原料主要是指活的动物性原料。

烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。