人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。

《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

水煮牛肉的烹饪方法是()。

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。