将活的牡蛎浸泡在淡盐水中查以起到清理污物的作用。
经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。
为了防止食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。
未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。
莴笋又名青芛，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。
香菇是呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。
鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。
在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。
最好的冬菇产于冰雪潮湿的森林之中。
蛋白质凝固强度与自身含水量无关。
肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。
水发就是把干货原料放在水中，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
半成品成本的计算包括无味半成品和调味半成品两种类型。
盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
