白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

海参分灰参和乌参两大类。

镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

水煮牛肉的烹饪方法是()。

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

XO酱制好后应放在()保存。

剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

丁香是利用的丁香树的果实。

在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。